tn.blackmilkmag.com
وصفات جديدة

شامروك البيرة

شامروك البيرة


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


  • التحضير 5 دقائق
  • الإجمالي
  • الحصص 4

ثلاثة مكونات هي كل ما تحتاجه لدعوة نعمة إيرلندية إلى بطنك. شمروخ بيرة غير كوليانية بسيطة وممتعة في صنعها وشربها!المزيد +أقل-

تم التحديث في 18 سبتمبر 2017

مكونات

2

أكواب مزيج عصير الليمون المحلى

خطوات

إخفاء الصور

  • 1

    جهز أكوابك عن طريق غمس إصبعك في العسل. قم بتشغيله على طول حافة كل كوب من الكؤوس الخاصة بك ، ثم اغمس في السكر الأخضر. توضع جانبا وتترك لتجف في الهواء لمدة دقيقة أو دقيقتين.

  • 2

    صب 1/2 كوب من عصير الليمون المحلى المركز (متوفر في قسم خليط الكحول في معظم محلات البقالة) في قاع كل كوب. أضف 1 كوب من الزنجبيل إلى كل كوب.

  • 3

    ضع نصف كوب من شربات الليمون في كل كوب. قدميها على الفور.

معلومات التغذية

لا توجد معلومات غذائية متاحة لهذه الوصفة

المزيد عن هذه الوصفة

  • لا حاجة للحصول على سكر في يوم القديس بادي! يمكنك الاستمتاع بهذا المشروب الأيرلندي غير الكحولي! إن التخلص من المكاييل أمر ممتع دائمًا للكبار في عيد القديس باتريك. ولكن ، إليك الشرب بطريقة صديقة للأسرة! يعتبر شامروك أيل السهل الرغوي هذا مثاليًا لجميع الأعمار للشرب باللون الأخضر والاحتفال بيوم الحظ والجعة!

إعادة إنشاء آلس الإنجليزية في العصور الوسطى

(استجمام في أواخر القرن الثالث عشر والرابع عشر الميلادي.)

(صممه وصنعه Tofi Kerthjalfadsson ، 23 سبتمبر - 28 ديسمبر ، 1998)

في إنجلترا في العصور الوسطى ، مزر كان مشروبًا كحوليًا مصنوعًا من الحبوب والماء ومخمّرًا بالخميرة. الفرق بين مزر القرون الوسطى و بيرة كانت تلك الجعة أيضًا تستخدم القفزات كمكوِّن. شرب الجميع تقريبًا البيرة. وفرت تغذية كبيرة وكذلك الماء (والسكر). كانت الأرستقراطية قادرة على تحمل تكلفة شرب الخمر في بعض الأوقات أيضًا ، وفي بعض الأحيان لم يكن الفقراء يستطيعون حتى شراء البيرة ، ولكن بشكل عام كانت البيرة هي المشروب المفضل في إنجلترا طوال فترة العصور الوسطى.

هذه الوصفات هي محاولة متواضعة لإعادة إنشاء البيرة التي ليست فقط "فترة" ، أي ما قبل القرن السابع عشر ، ولكنها في الواقع من العصور الوسطى. تستند هذه البيرة إلى الأدلة المتوفرة حديثًا من أواخر القرن الثالث عشر وأوائل القرن الرابع عشر.

لم تكن البيرة مختلفة اختلافًا كبيرًا فقط منذ حوالي ثلاثمائة عام ، في عام 1700 ، مقارنةً باليوم ، كانت البيرة مختلفة بشكل كبير في حوالي عام 1300 عن البيرة أو البيرة في عام 1600. والسبب الرئيسي لهذا الاختلاف في المنتج هو الاختلاف البسيط على ما يبدو في تقنية: للبيرة ، فإن نبتة، السائل الذي يحتوي على السكريات والبروتين المستخلص من الحبوب ، لم يتم غليه قبل التخمير. للحصول على بيرة ، يجب غلي نقيع الشعير مع القفزات. كان هذا الاختلاف الصغير على ما يبدو في الواقع تغييرًا في التكنولوجيا كان له عواقب بعيدة المدى على الحفظ ، بالإضافة إلى طعم الجعة وقيمتها الغذائية.

لصنع هذه الجعة ، حاولت استخدام تقنيات العصور الوسطى والمعدات المناسبة فقط. لم أستخدم أكثر الأدوات الحديثة فظاعة ، مقياس الحرارة. الدفعة الأولى لم أقم حتى بقياس نتائجي باستخدام مقياس كثافة السوائل (أداة تستخدمها مصانع البيرة الحديثة لقياس كمية السكريات المذابة في سائل). يمكن قياس كفاءة الدفعة - أي مدى تحول النشويات في الحبوب إلى سكريات مذابة في السائل - باستخدام هذه الأداة. أيضًا من خلال مقارنة مقياس كثافة السوائل من قبل التخمير مع القياس بعد التخمير ، يمكن استنتاج محتوى الكحول في الشراب. على الرغم من أنني قمت بقياس نتائج الدفعة الثانية باستخدام مقياس كثافة السوائل ، إلا أنني لم أعدل هذه الدفعة أو أغيرها بأي طريقة أخرى على أساس هذه القياسات.

سأقدم أولاً المصادر الرئيسية لهذه الوصفات ، ثم وصفاتي الفعلية لهذه الوصفات ، وأخيرًا مناقشة للوصفات. تبدأ هذه المناقشة بملخص موجز للبيرة التي تختمر في العصور الوسطى في إنجلترا ، ثم تناقش اختياراتي للمكونات والكميات والنسب المعنية ، وأخيراً الطرق المستخدمة لصنع البيرة. يعد قسم المناقشة هذا أمرًا بالغ الأهمية لتقدير الوصفة ، نظرًا لأن بعض الطرق تختلف اختلافًا كبيرًا عن طرق تخمير البيرة الحديثة أو حتى من السادس عشر إلى السابع عشر.

المصادر الرئيسية

تستند هاتان الوصفات إلى معلومتين من كتاب بينيت:

أكثر دليل مباشر لدينا على التخمير المنزلي يأتي من أسر النخبة. في الفترة من 1333 إلى 1334 ، قامت أسرة إليزابيث دي بيرغ ، سيدة كلير ، بتخمير حوالي 8 أرباع الشعير وتجريفه كل أسبوع ، ينتج كل ربع حوالي 60 جالونًا من البيرة. تباينت عملية التخمير حسب موسم العام ، حيث تم إنتاج كميات هائلة في ديسمبر (عندما تم تخمير أكثر من 3500 جالون) وقيد الإنتاج تمامًا في فبراير (810 جالونًا فقط). شرب أفراد عائلة كلير البيرة القوية على مدار العام ، وشربوا بحماسة خاصة خلال احتفالات عيد الميلاد ورأس السنة الجديدة.
[بينيت ، ص. 18]

. في عام 1282 ، عندما تم تقديم روبرت سيبيل الأصغر في محكمة كيبورث هاركورت لبيعه بيرة بسعر مرتفع جدًا ، ترك السعر المحدد له مجالًا صغيرًا للربح. بعد أن دفعت 2s. مقابل 4 بوشل من الشعير ومطلوب منه بيع 5 جالونات من البيرة مقابل يومين ، كان عليه أن يسحب 60 جالونًا من الشعير لمجرد تعويض استثماره. بعبارة أخرى ، كان من الممكن أن تكون جارته ضعيفة جدًا بالفعل وأرباحه منخفضة جدًا.
[بينيت ، ص. 21]

تعتمد هاتان الوصفات على هذه الاقتباسات (ومعلومات أخرى). الوصفة الأولى ، Weak Ale ، تعتمد على مزيج حبوب Clare المنزلي ، ولكن بقوة تعادل التكلفة لدى Robert Sibille الأصغر.

الوصفة الثانية هي إعادة إنشاء بيرة Clare المنزلية ، بكامل قوتها ، وتصحيح العديد من التفاصيل الصغيرة في المكونات.

تختلف العديد من تفاصيل هذه الوصفات عن تلك التي قد يتوقعها صانع الجعة الحديث الذي يحتوي على جميع الحبوب ، لقد سعيت لشرح الأدلة والمنطق وراء جميع الخيارات في المكونات والتقنيات في قسم المناقشة أدناه.

وصفة 1: البيرة الضعيفة

مكونات:

  • 4 2/3 رطل ، ماركة Hugh Baird الإنجليزية شاحب الشعير
  • 1 1/2 رطل ، شوفان (ملفوف)
  • 13 قس ماء
  • عبوة واحدة من Danstar ماركة Nottingham ale yeast
  • عبوة واحدة ، خميرة وندسور ماركة دانستار
    تشير النتائج اعتبارًا من الدفعة 4 (3 ديسمبر 1998) إلى أن هذا هو أفضل مزيج خميرة على الإطلاق.
  • 1/4 أونصة، رقائق البلوط الخفيفة
    أود ترك هذا للدفعات المستقبلية - انظر أدناه حول البلوط

قم بتطهير أنبوب معزول (استخدمت غسول الهريس سعة 10 جالون) ، ووعاء التخمير (دلو بلاستيكي سعة 4 جالون مع غطاء). عقم أيضًا المصفاة إذا لزم الأمر لفصل السائل عن الحبوب.

إغل الماء. سحق الشعير ثم اخلطه جيدًا مع الشوفان وهو لا يزال جافًا.

افتح الفتحة المعزولة وضعها على الأرض بالقرب من الموقد (حيث يوجد الماء المغلي). صب 2 ليتر من الماء في التن من ارتفاع معقول ، ببطء معتدل. (الفكرة هنا هي السماح للماء بإطلاق بعض الحرارة في بخار الماء أثناء الصب - راجع قسم التقنيات أدناه يهرس.)

صب كل الحبوب الجافة في وعاء الغسيل.

صب 3 ليترات أخرى من الماء المغلي ببطء على الحبوب. لا تحرك. ضع الغطاء على الوعاء واتركه لمدة 10 دقائق. ثم أضف ربع لتر من الماء المغلي. في هذه المرحلة ، يجب أن يكون هناك ملف صغير جدا كمية السائل المرئي. أعد الغطاء وانتظر 20 دقيقة أخرى.

الآن ارفع الغطاء وحركه كله. يجب أن يكون حول اتساق العصيدة السميكة إلى حد ما. أعد الغطاء وافعل شيئًا آخر لفترة - ساعة ونصف على الأقل. (خرجت لتناول الجعة مع بعض الأصدقاء لمدة 3 ساعات ونصف).

افتح التونة وحركها في 3 ليترات أخرى من الماء المغلي ، وحركها. أغلق مرة أخرى وانتظر 25 دقيقة أخرى.

أخيرًا ، أضف الماء المغلي المتبقي (4 ليترات - لا تقلق بشأن سكبه من ارتفاع). يقلب جيدا.

قم بإعداد المخمر المعقم. افتح صمام الهريس (أو ابدأ في إجهاد نبتة، هذا هو الجزء السائل من الحبوب. (على عكس الأساليب الحديثة ، فعلت ذلك ليس قم بإعادة تدوير السائل بأي شكل من الأشكال.) يجب أن يتحرك الغالون الأول بسرعة لتصفية الغالون الأخير بشكل أبطأ من أجل إخراج معظم السائل.

أغلق المخمر واترك نقيع الشعير ليبرد طوال الليل.

قم بإعادة ترطيب عبوتي الخميرة وفقًا لتعليمات العبوة (مع الحرص على استخدام الماء المغلي والمبرد ، والزجاج المعقم بطريقة ما). ضعي الخميرة في النقيع ورجّها وقلّبها وحرّكها بطريقة أخرى لتهويتها.

دع الخميرة تتخمر لمدة يوم يجب أن تبدأ فيه الخميرة ، ويجب أن يكون النشاط قيد التنفيذ. اغلي رقائق البلوط تقريبًا. 1 كوب ماء. عندما يتحول لون الماء إلى لون كوب من الشاي ، ارفعي الحرارة واتركيه ليبرد. يسكب الماء ثم يضاف تقريبا. نصف كوب من الماء يتحول إلى رقائق. ارفعه ليغلي مرة أخرى ، ثم اتركه ليبرد ، يجب أن يكون لونه أغمق قليلاً من الماء العادي. أضف ماء البلوط هذا إلى نقيع الشعير.

دع الجعة تخمر لبضعة أيام أخرى. اسحب وقدم.

ملاحظات على المنتج ، 26 سبتمبر 1998

تم تقديم البيرة لأول مرة عندما كانت لا تزال صغيرة (أي لم يتم التخمير). والمثير للدهشة ، وعلى عكس تخمينات بعض المؤرخين ، أن هذه البيرة كانت كذلك ليس لطيفا. يمكن تفسير الكثير من هذا النقص في الحلاوة من خلال ضعف الجعة (عن عمد).

ذاقت إلى حد ما مثل "الخبز السائل" - أكثر بكثير من البيرة الحديثة. كما أنه يحتوي على قدر لا بأس به من طعم التانيك أكثر بكثير مما يمكن تفسيره بإضافة البلوط. أظن أن هذا يرجع في الغالب إلى الإضافة النهائية للماء المغلي قبل تصفية الخمور. هذا من شأنه أن يكون له تأثير في استخراج العفص من قشر الشعير.

تم تقديمه في يوم حار إلى حد ما ، وعلق العديد من الأشخاص على مدى انتعاش مثل هذا المشروب في مثل هذه الظروف. يبدو أيضًا أنه يحتوي على نسبة منخفضة من الكحول إلى حد ما ، على الرغم من أنني لم أقم بقياس جاذبية محدد عليه ، لم أستطع تحديد القوة الحقيقية للبيرة.

وصفة 2: كلير المنزلية البيرة القوية والبيرة العادية

(دفعات 2-5)

يمكن صنع جلسين ، أحدهما قوي والآخر عادي ، بسعة تتراوح بين 1 و 2 جالون لكل منهما ، على النحو التالي:

مكونات:

  • 8 أرطال ، ماركة Hugh Baird English Pale malt
  • 1 1/3 رطل ، (بيرد) شعير شاحب ، محمص.
    للبيرة ذات اللون الغامق ، شويها إلى العنبر: 30 دقيقة. عند 225 درجة فهرنهايت تليها 30 دقيقة. عند 300 فهرنهايت ، أخف ، تحميص ساعة عند 225 فهرنهايت.
  • حوالي 3 أرطال ، شوفان (ملفوف)
  • 14 إلى 16 قيراط ماء (الدفعة الرئيسية)
    14 سينتج 1 1/2 جالون من البيرة 16 سينتج 2 جالون
  • 6 إلى 8 كوارت ، ماء (جريان ثاني)
  • عبوة واحدة من Danstar ماركة Nottingham ale yeast
  • عبوة واحدة ، خميرة وندسور ماركة دانستار

قم بتسخين الفرن مسبقًا إلى 225 درجة فهرنهايت ، قم بقياس 1 1/3 رطل. من الشعير الباهت ، ووضعه في مثال صينية خبز 9 × 13 بوصة. عندما يكون الفرن ساخنًا ، ضعي الشعير في الفرن واخبزيه لمدة 30 دقيقة. ثم نزيد النار ونخبز 30 دقيقة أخرى. أو ، للحصول على بيرة ذات لون فاتح ، قم ببساطة بخبزها لمدة 60 دقيقة. عند 225 درجة فهرنهايت ، قم بإزالتها واتركها لتبرد.

قم بتطهير عبوة معزولة (مرة أخرى ، عبوة 10 جالون. Gott mash-lauter) ، واثنين من الأوعية التخمير (دلو بلاستيكي سعة 3 جالون مع أغطية).

قم بغلي الماء لأول جريان (14 إلى 16 قيراطًا). سحق الشعير مع خلط الشعير العنبر (المخبوز) مع الشعير الباهت. ثم يخلط الشوفان مع الشعير المسحوق جيدا.

إذا كان للغون قاعًا مزيفًا أو أي جهاز آخر مشابه ، صب كمية كافية من الماء المغلي لتغطيته. ثم صب كل الحبوب. أخيرًا ، اغرف الماء المتبقي ببطء فوق الحبوب ، واسكب من ارتفاع معين.

غطي الهريس واتركيه لمدة 30 دقيقة. افتح وحرك جيدًا ، ثم أغلق واتركه 3 1/2 إلى 4 ساعات أخرى. هذه هريسة ساخنة ، لذا ستحتاج إلى هذه الفترة الطويلة من الوقت الهريس (تحويل النشويات إلى سكريات).

ضع الماء في المرة الثانية حتى يغلي. قم بإعداد وعاء التخمير الأول أسفل صمام أو أنبوب التخمير المعزول ، و ببطء قم بتشغيل الخمور من الهريس الأول في الوعاء الأول. يغلق ويوضع جانبا ليبرد.

بعد تصريف المحلول الأول ، وعندما يصل الماء للغليان في المرة الثانية ، اسكبه في الحبوب الرطبة. اتركه للجلوس لمدة 30 دقيقة ، ثم قم بإعداد وعاء التخمير الثاني وتشغيل هذا الخمور فيه. أغلق المخمر الثاني واتركهما ليبرد طوال الليل.

في الصباح ، قم بتطهير مقلاة أو مغرفة أصغر وكوب قياس Pyrex وملعقة. يغلي أيضًا حوالي كوب من الماء ويبرد ويغطى. إعادة ترطيب أكياس الخميرة في 3/4 كوب من الماء المغلي. صب خليط الخميرة في اثنين من المخمرات ، 2/3 في الدفعة الرئيسية القوية ، 1/3 في السيل الثاني. استخدم المغرفة المعقمة لتهوية كل دفعة (عن طريق التقاط الخمور وسكبها مرة أخرى بشكل مضطرب).

أغلق المخمرات (املأ أقفال المياه ، إن وجدت) واتركها لتتخمّر.

حول الوصفة

على عكس الدفعة الأولى ، استندت هذه الدفعة الثانية إلى النسب المستخدمة في الأسرة الأرستقراطية. ربما كان هناك اهتمام أقل بتكلفة المواد للبيرة الناتجة ، حيث سيتم استهلاكها من قبل أفراد الأسرة ، بدلاً من بيعها بربح. لذلك ، كما هو الحال في أشياء أخرى ، كان لدى الأرستقراطية المزيد ، وبالتالي يمكنها التأكيد على الجودة إلى حد أكبر.

ينعكس هذا في الوصفة. تستخدم مرتين بنفس القدر من الحبوب مثل الوصفة الأولى ، البيرة الضعيفة بكمية أقل من البيرة. على عكس الدفعة الأولى ، قمت بقياس الثقل النوعي لكلا الدفعة من هذه الدفعة من أجل قياس مدى جودة عمل هذه المجموعة من التقنيات. كانت الجاذبية الأولى للدفعة 2 ذات جاذبية انطلاق مثيرة للإعجاب تبلغ 1.091 ، تقريبًا نفس جاذبية البداية التي يتوقعها المرء في النبيذ. كانت الدفعة الأولى من الدُفعة 3 1.085 ، وكانت الدُفعة 4 1.090. كانت الجاذبية الأولية للدفعة الثانية من الدفعة الثانية 1.051 ، تقريبًا مثل البيرة الحديثة القوية بشكل معقول. (لم أجمع عمليات التشغيل الثانية من الدُفعات 3 أو 4.)

هذه التقنية ليست فعالة للغاية. في التخمير الحديث ، باستخدام مقياس حرارة للتحكم في الهريس بعناية وتجنب (شطف) الحبوب بعناية ، أتوقع عادةً الحصول على 25 نقطة (جزء من الألف) من الثقل النوعي لكل رطل من الحبوب لكل جالون من السائل. (لذلك إذا صنعت 5 جالونات من البيرة بـ 10 أرطال من الشعير ، أتوقع أن أحصل على جاذبية محددة أولية تزيد عن 1.050: 1.000 للمياه ، بالإضافة إلى 0.025 * 10 رطل / 5 جالون.)

بالنسبة إلى الدفعة الأولى من الدفعة 2 ، حصلت على كفاءة 11 نقطة لكل (رطل / جالون). أعطت الدرجات الثانية 6.2 نقاط إضافية لكل (رطل / جالون). هذا يحسن المجموع إلى 17.2 - لا يزال أسوأ بكثير من 25+ التي يمكنني الحصول عليها باستخدام التقنيات الحديثة. عملت الدفعة الأولى 3 على نفس الشيء تقريبًا ، وعملت الدفعة 4 على 2 جالون عند 1.090 ، أو 15 نقطة لكل (رطل / جالون).

بالنسبة لمصنع الجعة الحديث ، تبدو كميات الحبوب الموصوفة في هذه المصادر كبيرة بشكل غير عادي. ومع ذلك ، يبدو أن العملية غير فعالة لدرجة أن كميات كبيرة من الحبوب مطلوبة لإنتاج بيرة ذات قوة كافية باستخدام هذه التقنيات القديمة.

ملاحظات على الدفعة الثانية ، 31 أكتوبر 1998

  • عبوة واحدة من Danstar ماركة Nottingham ale yeast
  • عبوة واحدة ، خميرة وندسور ماركة دانستار
  • عبوة واحدة ، خميرة خبز ماركة Fleischmann (عادية وليست سريعة الارتفاع)
  • الثمالة من زجاجة واحدة ، ماركة كانتيلون Gueuze Lambic

كان هناك خطأ ما في خليط الخميرة المنقح. تخمر البيرة بسرعة كبيرة ، مع نشاط أقل بكثير في صباح اليوم الرابع مما كان عليه في المساء السابق. لذلك تخمر.

ومع ذلك ، كان هناك ذوق سيء وقوي تحت الذوق وبعده ، كان يذكرنا بذوق طفيف في Lambic. شكوكي الحالية هي أن إضافة خميرة الخبز إلى خميرة البيرة لم تكن مشكلة ، لكن إضافة الثمالة من Gueuze كانت سبب هذا المذاق السيئ. اقترح مصنعو الجعة الآخرون السماح لهذه الدفعة بالشيخوخة لمدة عام وتذوقها بعد ذلك. سأفعل هذا ، لكن هذا العمر يتعارض تمامًا مع الدليل (أدناه) على أن البيرة كانت تقدم طازجة.

ملاحظات على الدفعة الثالثة ، 21 نوفمبر 1998

  • عبوة واحدة من Danstar ماركة Nottingham ale yeast
  • عبوة واحدة ، خميرة وندسور ماركة دانستار
  • عبوة واحدة ، خميرة خبز ماركة Fleischmann (عادية وليست سريعة الارتفاع)

لم تكن هذه المجموعة تحتوي على بعض النغمات السيئة الأكثر رقة من الدفعة الثانية (مع Lambic) ، ولكن لا تزال لها رائحة وطعم كريهان يشبهان أرق الطلاء.

ملاحظات على الدفعة الرابعة 3 ديسمبر 1998

ذهب الطعم السيئ للطلاء ، ويبدو أن خميرة الخبز هي الجاني. عند العودة إلى الوراء ، هذا ليس مفاجئًا للغاية - فقد تم رفع خميرة الخبز لإنتاج أقصى قدر من غاز ثاني أكسيد الكربون ، وأي كحول عالي الجودة قد تنتجه الخميرة سيتم حرقه عند خبز الخبز. ومع ذلك ، في البيرة ، ستبقى هذه النكهات في الدفعة ، مما يضر بالطعم. لذلك ، في النهاية ، أثبتت خميرة الخبز هذه أنها غير مناسبة للتخمير (وهي ليست مفاجأة كبيرة بالضبط).

الدفعة الرابعة هي من المشروبات الكحولية بشدة ، ولكن طعمها شبيه بطعم التفاح. الكل في الكل ، طعمها مثل نسخة أقوى وأكثر متعة من البيرة الضعيفة (أعلاه).

ربما يمكن تحسين خليط الخميرة ، لكنني لم أجد بعد طريقة سريعة وقذرة لتحسين الخليط بشكل كبير على استخدام هاتين الخميرة.

مناقشة

نصوص مهمة

كما هو مذكور أعلاه ، تم تصميم هذه الوصفات بشكل أساسي على أساس الأدلة في كتاب جوديث بينيت الأخير.

كان من المهم أيضًا في صياغة هذه البيرة العديد من المراجع من العصر الإليزابيثي. قدم ويليام هاريسون ، في عام 1577 ، وصفًا تفصيليًا لكيفية تخمير زوجته للبيرة [متفرقات 4]. نشر Gervase Markham ، في عام 1615 ربة البيت الإنجليزية، الذي لا يحتوي فقط على فصل كامل مخصص لتخمير النبيذ وحفظه ، ولكن أيضًا فصل كامل عن كيفية شراب الشعير [Markham]. كتب كينيلمي ديجبي عام 1669 خزانة الملابس . افتتح. ، كتاب وصفات ، كثير منها لمشروبات كحولية مختلفة [Digbie].

تشمل النصوص الحديثة المفيدة الأخرى كتاب سيندي رينفرو رشفة عبر الزمن، مجموعة من الوصفات والمعلومات المفيدة الأخرى [Renfrow]. تستحق القراءة أيضًا البيرة ، تاريخ الرغوة. بواسطة جريج سميث. على الرغم من أن معظم هذا الكتاب مخصص لتاريخ بير في أمريكا ، إلا أن الفصول القليلة الأولى بها بعض المعلومات القيمة لعالم العصور الوسطى.

حول البيرة الإنجليزية في العصور الوسطى

في إنجلترا في العصور الوسطى ، لا سيما قبل الطاعون (الذي وصل إنجلترا لأول مرة عام 1348) ، كان أكثر المشروبات شيوعًا في ذلك اليوم هو البيرة. البيرة ، خلال هذا الوقت ، كانت مشروبًا مصنوعًا من الحبوب المملحة والماء والمخمر بالخميرة. سيتم سحق الحبوب المملحة مع غليان (أو على الأقل ساخن جدًا) وسيتم إضافة الماء والمزيج الذي يُترك للعمل أخيرًا يتم تصريف السائل وتبريده وتخميره. قد يكون الجعة متبلة ، لكنها لم تكن تحتوي على القفزات كمكون.

من ناحية أخرى ، كانت البيرة مصنوعة من الحبوب المملحة والماء ، القفزات، ومخمرة بالخميرة. أضافت القفزات قدرًا من المرارة إلى الجعة ، وساعدت أيضًا في الحفاظ عليها. سنرى أدناه أن الإضافة الناجحة للقفزات تتطلب تغييرًا في العملية كان له تأثير عميق على المنتج الناتج: بعد تجفيف السائل ، تم غليه مرة أخرى باستخدام القفزات.

وجد بينيت سجلاً لريتشارد سومر كان يبيع الجعة الفلمنكية (أي البيرة) في نورويتش في أواخر القرن الثالث عشر. كانت هذه ، مع ذلك ، حالة خاصة ، حيث لم يكن السجل التالي لبيع الجعة الذي وجده بينيت إلا بعد مرور مئات السنين ، حيث بدأ التجار على طول السواحل الشرقية والجنوبية لإنجلترا في استيراد البيرة وبيعها في سبعينيات القرن الثالث عشر [Bennett، p . 79]. ومع ذلك ، يجب التأكيد على أن هذه كانت حالة خاصة إلى حد ما - لم تكن البيرة مشروبًا منتشرًا على نطاق واسع حتى أواخر القرن السادس عشر [Bennett، p. 81 سميث ، ص 25 - 26]. وحتى ذلك الحين ، كانت البيرة مشروبًا شائعًا على نطاق واسع. نقلا مرة أخرى عن بينيت:

. كما قال جون جروف في عام 1630:

WINE: أنا ، نبيذ كريم ، أنا مع المحكمة
بير: المدينة تدعو إلى البيرة
ALE: ولكن يجب أن يكون مستبدًا مثل سيد الأرض في البلاد.

بيرة طازجة

في إنجلترا في العصور الوسطى ، تم تقديم البيرة طازج، لا يزال (أو مؤخرًا) يتخمر ، على عكس قديمة، أو التخمير والتطهير.

نظرًا لأن البيرة كانت أساسية في النظام الغذائي للأشخاص العاديين ، فقد تطلب كل أسرة إمدادًا كبيرًا وثابتًا. ومع ذلك ، كانت الجعة تستغرق وقتًا طويلاً في الإنتاج وسريعة الحموضة ، ولم تدوم سوى بضعة أيام. 17
[بينيت ، ص. 19]

17. في Elmley Castle (Worcestershire) في عام 1446 ، على سبيل المثال ، مُنع أصحاب البيرة من بيع البيرة التي مضى عليها أكثر من أربعة أيام. وارين أو. تربية الحقول المفتوحة ومجتمع القرية، معاملات الجمعية الفلسفية الأمريكية ، 55 ، الجزء 7 (1965) ، البند 147 ، ص 77-78
[بينيت ، ص. 190 (نص الحاشية 17)]

من هذا الدليل ، يمكننا أن نستنتج أن أي طريقة إنتاج تسمح للبيرة بالاحتفاظ بها لفترة طويلة ليست على الأرجح ما نسعى إليه. وبالمثل ، فإن أي مكون أو طريقة إنتاج تجبرنا على تقدم العمر في البيرة لفترة طويلة لتصبح صالحة للشرب ليست صحيحة أيضًا. في وقت سابق من العصور الوسطى ، كان صانعو البيرة يصنعون دفعات أصغر في منازلهم ، بدلاً من تخميرها بكميات صناعية. لم يكن لديهم ببساطة المساحة أو الموارد اللازمة لشيخوخة البيرة لفترات طويلة من الزمن قبل بيعها.

البيرة باهظة الثمن

كانت البيرة باهظة الثمن إلى حد ما في كل من الإنتاج والشراء. في عام 1310 ، تم دفع أجر عامل غير ماهر على الأكثر 1 1/2 د. (بنس) عن كل يوم عمل [Bennet p. 24]. سنرى أدناه (تحت "الحبوب") أنه في سوق أكسفورد في عام 1310 ، كانت تكلفة بوشل القمح بين 10 و 12 بنسًا للبوشل ، أو 6 2/3 إلى 8 أيام من العمل غير الماهر ، حيث كان سعر الشعير 7.5 د / بو ، أو 5 أيام ، والشوفان لمدة 4 أيام / بو ، أو 2 2/3 أيام. يمكن أن ينتج بوشل من الحبوب ما بين 7 1/2 و 10 جالونات من البيرة [Bennet p. 23] ، والتي سيتم بيعها مقابل 1 1/4 إلى 1 1/2 د. لكل جالون.

الآن بصرف النظر عن اقتصاديات البيع المربح ، التي نناقشها أدناه ، من الجدير بالذكر أن كلاً من الحبوب ، وبالتالي الجعة ، كانت باهظة الثمن بالنسبة للعمال. باختصار ، يكلف جالون من البيرة تقريبًا يوم عمل. إن الجمع بين تقنيات الزراعة والإنتاج الحديثة على نطاق واسع ، وزيادة الأجور ، يجعل الحبوب في الولايات المتحدة في القرن العشرين تقريبًا 1/10 كما كانت في القرن الثالث عشر قبل الميلاد في إنجلترا.

البيرة الإنجليزية في العصور الوسطى والتخمير المنزلي الحديث

جانب آخر لهذا المشروع هو أنه عبارة عن تخمير كامل الحبوب. يصنع العديد من مصانع الجعة داخل SCA البيرة بنفس الطريقة التي يقوم بها أي صانع تخمير منزلي هواة حديث آخر: يشترون مستخلص الشعير التجاري ، وهو محلول سكر الشعير المركز أو المجفف. يتم دمج هذا مع الماء ، والنتيجة هي غليان. يمكن إضافة القفزات وزهور القفزات المجففة ، أو ربما تم قفز مستخلص الشعير في المصنع الذي أنتجه. ثم يبرد ، ويضاف الخميرة ، ويتم تخميره.

يعد تخمير الحبوب بالكامل أكثر طموحًا إلى حد ما ، حيث يجب أن يتم استخلاص السكريات من الشعير بواسطة صانع البيرة. ومع ذلك ، فإنه أكثر قابلية للتحكم. يمكن تغيير نكهة الجعة بشكل كبير من خلال اختيار النوع والكمية وشواء الشعير المملح ، بالإضافة إلى الحبوب الأخرى. يمكن أيضًا أن تتأثر النكهة و "القوام" بطريقة الهرس - وهي العملية التي يتم من خلالها تحويل النشا الموجود في الحبوب إلى سكريات - بالإضافة إلى درجات حرارة الهريس. أنا شخصياً أجد أن تخمير الحبوب بالكامل هو الأفضل لاستخراج التخمير - أحب التحكم الإضافي الذي يوفره الهرس ، وهو أقرب بكثير إلى كيفية إجراء العملية على المستوى التجاري اليوم ، وكذلك تاريخيًا. كما أنه أرخص تكلفة الحبوب بالنسبة لمجموعة الحبوب الكاملة حوالي نصف ما يمكن أن ينتج عن المستخلص دفعة بحجم مكافئ. هذا لا يأتي مجانًا. تتطلب عملية تخمير الحبوب بالكامل بعض المعدات الكبيرة جدًا والمكلفة إلى حد ما.

بالنسبة إلى ماكينة تخمير SCA ، تتميز عملية التخمير التي تحتوي على حبوب كاملة بميزة أخرى: يمكن للمرء استخدام التقنيات يستخدمه صانعو البيرة في الوصفات القليلة المتأخرة التي لدينا. تختلف هذه التقنيات إلى حد ما عن تلك المستخدمة اليوم للحصول على وصف كامل ، يرجى الاطلاع على أفكاري حول صناعة البيرة في إليزابيث.

بالنسبة لهذا المشروع ، ومع ذلك ، لم يكن هناك خيار. لا يمكن شراء مستخلص الشعير الذي يشبه نبتة النبتة التي ينتجها هذا التخمير ، فهذه الدُفعات تختلف بدرجة كافية عن أي شيء يمكن شراؤه ، لذلك لا يمكن "محاكاته".

من المفارقات المثيرة للاهتمام في هذا المشروع أنه يتطابق مع ملاحظة بينيت ، بأن تخمير البيرة يتطلب معدات أكثر من تخمير البيرة [بينيت ، ص 86-87]. في صنع 2 1/2 جالون من البيرة ، كانت القطعة المتخصصة الوحيدة من المعدات التي استخدمتها هي المبرد الكبير ، والذي استخدمته كغسالة. في الماضي ، كان بإمكاني صنع دفعة 5 جالون من هذا البيرة بنفس المعدات ، باستثناء مخمر أكبر. لم أكن بحاجة إلى القدر الكبير ، ولا الموقد لوضع هذا القدر ، الذي أستخدمه لصنع دفعات 5 جالون من البيرة.

المواد

بقوليات

أكثر دليل مباشر لدينا على التخمير المنزلي يأتي من أسر النخبة. في الفترة من 1333 إلى 1334 ، قامت أسرة إليزابيث دي بيرغ ، سيدة كلير ، بتخمير حوالي 8 أرباع الشعير وتجريفه كل أسبوع ، ينتج كل ربع حوالي 60 جالونًا من البيرة. تباينت عملية التخمير حسب موسم العام ، حيث تم إنتاج كميات هائلة في ديسمبر (عندما تم تخمير أكثر من 3500 جالون) وقيد الإنتاج تمامًا في فبراير (810 جالونًا فقط). شرب أفراد عائلة كلير البيرة القوية على مدار العام ، وشربوا بحماسة خاصة خلال احتفالات عيد الميلاد ورأس السنة الجديدة.
[بينيت ، ص. 18]

لذلك تم صنع بيرة Clare المنزلية باستخدام ما بين 2/3 و 3/4 شعير مملح ، والباقي عبارة عن شوفان.

تأمل ، على سبيل المثال ، الأرباح المحتملة لمصنعي الجعة في أكسفورد خلال السنوات الأولى من القرن الرابع عشر. في أواخر خريف عام 1310 ، اجتمعت هيئة محلفين لمراجعة أسعار الحبوب وتحديد أسعار البيرة وفقًا لذلك. يذكر أن القمح قد تم بيعه مؤخرًا في سوق أكسفورد لمدة 8 ثوانٍ أو 7 ثوانٍ أو 4 أيام أو 6 ثوانٍ. ربع شعير (حسب الجودة) لمدة 5 ثوانٍ. والشوفان لمدة 2 ثانية 8 يوم ، حددت أسعار البيرة الجيدة عند 1 1/4 د. في cuva و 1 1/2 د. في دوليو. كان السعر الأول هو المعيار الأكثر من الاثنين. ما هي الأرباح التي يمكن أن يتوقعها صانع الجعة من شراء الحبوب بهذه الأسعار ثم بيع البيرة المصنوعة منها بسعر 1/4 يوم. الجالون؟ لتخمير 3 بوشل من الشعير ، كان نطاق التكاليف المحتملة (كما هو موضح في الأعمدة الأربعة اليسرى من الشكل 2.1) والإيصالات (كما هو موضح في الأعمدة الأربعة اليمنى) واسعًا جدًا.

يفترض أول تقديرين للتكلفة أن صانع الجعة في أكسفورد كان سيصنع الشعير المصنوع من كميات متساوية من القمح والشوفان والشعير. . يفترض التقديرين التاليين للتكلفة نسبة مختلفة من الحبوب في الشعير ، واحدة مماثلة لتلك المستخدمة في سانت بول: ثلثي الشوفان والسدس لكل من الشعير والقمح. .
[بينيت ، ص 22 - 23]

التخمير هو عملية تحفظ الحبوب لتخزينها على المدى الطويل أكثر مما هو ممكن في الشكل الخام ، وتنشط الإنزيمات في الحبوب التي تساعد في تحويل النشويات إلى سكريات. بعد حصاد الحبوب ، يتم ترطيبها وتركها لتنبت وتنمو لبضعة أيام ، ثم تجفف في فرن على درجات حرارة منخفضة إلى معتدلة ، ثم تدرس وتخزن في النهاية.

جرت العادة أن تتم عملية التبرعم على أرضية كبيرة [ماركهام ، ص ١٨٢-١٨٥] ، غالبًا في علية منزل الشعير. عندما تنبت الحبوب ، فإنها تولد الحرارة ، والتي يجب السماح لها بالخروج حتى لا تنضج الحبوب المخمرة بنفسها. تتطلب النباتات الصغيرة أيضًا ثاني أكسيد الكربون لمواصلة النمو. لتسهيل ذلك ، يتم قلب الشعير (اغرفه ، اقلبه) على فترات منتظمة. لا يزال عدد قليل من الشعير البريطانيين ينتجون الشعير الأرضي حتى اليوم ، رغم أنه نادر ومكلف.

تاريخياً ، كان يتم تنفيذ الفرن في الغالب في فرن خشبي كبير أو مدخن. ينتشر الشعير على أرضية زائفة مصنوعة من قماش شعر أو حصيرة من القش أو أي مادة أخرى مناسبة ، فوق نوع من المواد السائبة ، من أجل السماح للعادم الساخن من فرن الفرن باختراق الحبوب بالتساوي . ثم يتم إشعال نار حطب في الفرن ، ويخبز الشعير لعدة ساعات ، ويتحول من حين لآخر لمنع الاحتراق [ماركهام ، ص 186-190].

الأفران الحديثة مختلفة تمامًا. اليوم يتم تحميص الشعير في برميل مع رذاذ الماء للتحكم في درجة الحرارة ، على براءة اختراع من قبل D. Wheeler في عام 1817 [هاريسون]. بسبب هذا الرذاذ ، يمكن تحميص الشعير كثيرًا ، أغمق بكثير مما كان ممكنًا في الفرن. يسمح رذاذ الماء أيضًا بصنع الشعير الخفيف بشكل أكثر اتساقًا ، ودون التقاط أي نكهة من الوقود المستخدم لإشعال الفرن.

في كثير من الأحيان ، لتقريب الشعير الكهرماني والبني بشكل أفضل ، قمت بتحميص جزء من الشعير الباهت في الفرن. بالنسبة للدفعة الأولى من البيرة الضعيفة ، والتي كانت اختبارًا أوليًا لوصفة والعديد من التقنيات ، لم أذهب إلى حد تحميص الشعير ، لكنني استخدمت فقط الشعير الباهت. يتم تحميص الشعير من ماركة Baird أكثر بقليل من العديد من الشعير الإنجليزي الشاحب ، فهو عمليًا خفيف ، وليس شاحبًا. يتم تحميص الخفيف بشكل عام أكثر بقليل بواسطة الملتستر.

بالنسبة للدفعة الثانية ، قمت بشوي جزء صغير من الشعير بالفرن. تحميص بعض من الشعير يحاكي بشكل أفضل طبيعة فرن الشعير في العصور الوسطى - لا سيما عدم تساوي فرن الشعير. نظرًا لأن هذا يضيف أيضًا نكهة لطيفة للبيرة الناتجة ، فقد بدا أنه الاختيار الصحيح للدفعة الثانية.

كنت أرغب في تحميص بعض الشعير ، لكن ليس كثيرًا. لذلك اخترت جزءًا من الشعير وقمت بخبزها في الفرن ، أولاً لمدة نصف ساعة عند 225 درجة فهرنهايت ، ثم نصف ساعة إضافية عند 300 درجة فهرنهايت. (انه مهم ليس لفعل ذلك مع كل الشعير ، لأن إجراء التحميص يمكن أن يدمر الإنزيمات المستخدمة في الهريس لتحويل النشا غير القابل للتخمر إلى سكريات قابلة للتخمير - انظر أدناه في قسم التقنيات.)

المعلومات حول الإخوة في سانت بول ، تختمر في 1340-1341 [بينيت ، ص. 191 في نهاية الملاحظة ، نص 21] ، يقول أن شعير الشوفان كان العنصر السائد. لسوء الحظ ، الشوفان المملح غير متوفر حاليًا تجاريًا. لذلك اضطررت للتنازل عن طريق استخدام مزيج Clare المنزلي المكون من 3/4 شعير و 1/4 شوفان والمزيد من التسوية باستخدام الشوفان غير المملح. نتيجة لذلك ، لن تكون النكهة مناسبة تمامًا ، لكنها ستكون أقرب من تجاهل هذا الدليل تمامًا واستخدام شعير الشعير بالكامل.

خميرة

يوصي كل من Digbie و Markham بصنع بادئ الخميرة من أجل الحصول على كمية كافية من الخميرة لمهاجمة الكميات الكبيرة الحجم التي يصنعونها. تنصح Digbie [Digbie ، ص 99]:

. ستتطلب هذه الكمية (من خنزير صغير) أفضل من ربع لتر من أفضل بيرة ، والتي يجب أن تضعها عليها على هذا النحو. ضعه على حوالي ثلاثة ليترات من نقيع الشعير وحركه حتى يعمل جيدًا. عندما يرتفع البار ، قم بإزالة حثالة بسرعة ووضعه في بقية النقيع بالدرجات. الخمور المتبقية (أي الثلاثة ليترات) ستجذب إليها كل الثمالة الثقيلة من البار ، ويمكنك وضعها في البيرة في الجولة الثانية ، ولكن ليس لهذا. ضع القدر الذي قمت بإزالته (والذي سيكون ربع جالون على الأقل) في حوالي جالونين من نقيع الشعير ، وحركه لجعل هذا الارتفاع والعمل. ثم ضع أكثر من جالونين. القيام بذلك عدة مرات ، حتى يختلط الجميع ، الأمر الذي يتطلب يومًا كاملاً للقيام به. قم بتغطيته بإغلاق واتركه يعمل حتى يصل إلى ارتفاعه ويبدأ في السقوط الذي قد يستغرق عشر أو اثنتي عشرة ساعة أو أكثر. شاهد هذا جيدًا ، على الأقل أنه يغرق كثيرًا ، لأنه بعد ذلك سيكون ميتًا. ثم قم بإزالة الجزء السميك من البار ، وقم بتشغيل البيرة الخاصة بك في رأس الخنزير ،.

يعد استخدام المبدئ ممارسة جيدة في التخمير الحديث وكذلك في العصور الوسطى. البدء بكمية كبيرة من الخميرة سيقلل من آثار الخمائر البرية والكائنات الحية الدقيقة الأخرى عن طريق التغلب عليها بالعدد الهائل ، وتناول كل السكر المتاح. سيساعد هذا في منع الجعة من التقاط عدوى غير مرغوب فيها ، حيث سيكون هناك عدد أقل من الميكروبات غير المرغوب فيها لتتغذى عليها.

زراعة الخميرة وعدم وجودها

تمت زراعة الخميرة في العصور الوسطى ، ولكن ليس بالقدر الذي نفكر فيه اليوم. Back then many people were brewing, and yeast was freely shared amongst brewers. Since yeast that produced good ale and beer was valued and shared, good yeast was cultivated.

Now, however, not only is good yeast treasured, it is also cultured in laboratory conditions, usually starting from a single cell culture. Since yeast reproduces by budding, most cultured yeasts today are all alike to the point of being clones of each other [Ligas].

Since these were small batches, I simply rehydrated yeast from dried packets. For the first batch, in order to بعض الشيء simulate the multiple strains of yeast that would make up medieval ale barm, I used two different strains of yeast. For the fourth batch, I've gone back to this mixture, since it gives by far the best results so far.

Experiments in yeast mixing

After presenting the first batch at a local event, and posting the recipe for the first batch to the historic home-brewers' (internet) mailing list [hist-brew], I received two interesting comments regarding the yeast mixture. Marc Bloom (AKA "Red") commented that if I was interested in yeast diversity, in addition to ale yeast I might consider adding bread yeast. He also said that he remembered reading that one (modern) English brewery uses a very unusual yeast strain, available to consumers as Fleischmann's brand bread yeast [Bloom]. So I added this to the mix for the second batch.

In addition, Al Korzonas wrote:

Finally, I'm willing to bet that all beers made more than 200 years ago had a significant amount of bacterial and Brettanomyces sourness. For authenticity, I'd pitch the dregs from a bottle of unfiltered Lambic (like Cantillon, Boon Marriage Parfait or Lindeman's Cuvee Rene) for the Brettanomyces and lactobacillus that was most certainly a part of any beer made more than 200 years ago. Pitch it early in the ferment for more character, late for less. You can expect to have a rather long, lingering fermentation when you add Brettanomyces because it is pretty slow and because it will eat many carbohydrates that Saccharomyces simply won't eat. If [you] plan to bottle, a year is not too long to wait for the Brett and lactos to finish their work.
[Korzonas - letter]

Following this advice, I also added the dregs from a bottle of Cantillon Gueuze to the yeast mix for the second batch (even though these ales are meant to be drunk كثير earlier than a year old.

As noted above, the second batch developed a strong nasty taste that was very much like one of the minor tastes in good Lambic. So I left the Lambic dregs out of the third batch. The third batch did, however, have the Fleischmann's bread yeast as part of the mixture. This third batch quickly developed a very clean, very bad smell and taste that was reminiscent of paint thinner.

So it seems that it was not necessarily the Lambic that gave the off tastes instead that Fleischmann's bread yeast is unsuitable for brewing ale. As I have yet to try adding the Lambic dregs to a mixture of otherwise known-good yeasts, I'm reserving judgement on this move until I try the next logical experiment.

ماء

On the other hand, according to Bennett, there is evidence of brewing in vessels other than oak:

When Denise Marlere died in February 1401, she left behind a thriving brewing business in the town of Bridgewater. She bequeathed the bulk of her business to her servant Rose: half of a tenement, all of her brewing vessels with a furnace, three sacks full of malt, a cup, a brass pot, a pan, a goblet bound with silver, a chafing dish, two silver spoons, and some other carefully specified goods. She also left brewing utensils to other heirs, giving a leaden vat each to her parish church, her parish priest, and two local monasteries, and leaving to her daughter, Isabel, two more leaden vats, a brass 3 gallon pot, a pan, a mortar and pestle, and the proceeds of one brewing.
[Bennett, p. 14]

For the first batch, I chose oak. To simulate some of the oak flavor that may have been picked up by fermenting in an oak vessel, I chose to boil a small amount of oak chips (available at better homebrewing shops) in a bit of water, and then added some of this water to the wort. Some care should be taken not to over do this, as the oak can have a surprisingly aggressive taste.

This addition of oak was criticized by Al Korzonas, who noted a very important point about oak in brewing: American Oak, which is what is often sold in brewing stores, has كثير more flavor than European Oak. He notes that several old English brewing books recommend against using American oak casks because of the flavor they will impart [Korzonas - oak]. I would recommend anyone who is considering using oak for a "more authentic taste" to read the article Mr. Korzonas wrote on the subject first.

Following this advice, I removed oak from the ingredient list for the second batch.

Quantities

I decided to use proportions of 3/4 malted barley and 1/4 unmalted oats (as a compromise to what is available), hard water, and ale yeast. But in what quantities? Again reviewing the Bennett quote from pp. 18:

Our most direct evidence of domestic brewing comes from elite households. In 1333--34, the household of Elizabeth de Burgh, Lady of Clare, brewed about 8 quarters of barley and dredge each week, each quarter yielding about 60 gallons of ale. Brewing varied by the season of the year, with vast amounts produced in December (when more than 3,500 gallons were brewed) and quite restricted production in February (only 810 gallons). The members of the Clare household drank strong ale throughout the year, imbibing with particular gusto during the celebrations of Christmas and the New Year.
[Bennett, p. 18]

The American Heritage dictionary lists 1 U.S. (modern) bushel at 2150.42 cubic inches, or 35.24 liters, and a U.K. standard bushel at 2219.36 cubic inches, or 36.37 liters [AmHer, "bushel"]. A bushel is 1/8th of a quarter Bennett lists a quarter as being approximately 290 liters [Bennett, p. xv]. She also notes that a gallon in the medieval period in England was approximately the same size as a modern U.S. gallon, rather than the modern U.K. gallon (which is 25% larger).

So the Clare household recipe proportions were some 290 liters (dry measure) of grain, some 383 lbs., producing 60 gallons of ale. This works out to about 6.4 lbs. of grain per gallon of ale.

Not only are these large quantities of total grain used, they are surprisingly high quantities of grain per unit of water -- modern beer recipes generally run between 1 and 1 1/2 lbs. of grain per gallon. Clearly the medieval process was either quite inefficient, or the resulting wort was quite thick. After working on this project, I have found that it seems to be some of each.

While a thick wort will produce a high alcohol level, which helps preserve the ale, it also takes longer to ferment out. For this ale, I wanted to brew something that would finish somewhat more quickly. Bennett has some evidence of a weaker ale being produced around the same time.

. In 1282, when Robert Sibille the younger was presented at the court of Kibworth Harcourt for selling his ale at too high a price, the stipulated price left him little room for profit. Having paid 2s. for 4 bushels of malt and required to sell 5 gallons of ale for 2d., he would have had to draw 60 gallons from his malt just to recoup his investment. His ale, in other words, would have been very weak indeed and his profits very low.
[Bennett, p. 21]

4 bushels of my malt weighs 191.4 lbs. this works out to a rate of 3.2 lbs. per gallon. While still quite strong by modern standards, this is half the rate of the Clare household recipe.

It is worth pointing out at this point that, due to the processes used, the Clare household ale would probably ليس be twice as strong as Sibille's ale. It would undoubtedly be quite a bit stronger, though. The irony is that Sibille was probably getting a better efficiency, in terms of sugar extracted out of his grain, than the Clare household was, at least for the initial running of the grain.

So for the first batch, I opted for something under the maximum concentration that Sibille could have brewed without losing money (according to Bennett). I used 3.2 lbs. of grain to draw approximately 2 1/2 gallons of ale. For the second, I tried to match the Clare household proportions, intending to use 12.3 lbs. of grain to draw approximately 2 gallons of ale, but ended up getting less liquid out than I intended in the first running, so this ended up somewhat stronger than the original.

I will also note here a nice rule-of-thumb. (I like rules of thumb like this they are easy to remember and simple to describe to others.) Looking at the original Clare proportions, and taking into consideration how much water would be absorbed by the grain (but not released in the running), the rule-of-thumb is: 7 measures of water, added to 5 measures of grain (by the same volume measure), yield about 4 measures of ale, more or less. And the combined water and grain mix in the mash will occupy at least 8 measures when mashing (possibly 9 measures).

التقنيات

Crushing the grain

In order to allow hot water to get at the starches in the grains, the grain must be crushed. It should not be powdered into a flour, however, as this can lead to a big sticky mess that one cannot get any liquid back out of. Ideally then, each grain should be crushed into two or three pieces, hopefully without ripping up the husk too much, as doing so will allow too much tannin to get into the liquid.

Medieval brewers crushed their grain using the same kind of stone mill as used to make flour (sometimes water powered, sometimes a hand-mill, or quern). I cannot believe that these brewers allowed the mill to grind the grain all the way to flour - rather they would adjust the grinding plates further apart in order to crush rather than powder the grain.

My hand-mill is a purpose-built home-brewing device that uses a knurled steel roller to crush grain against a flat plate. I recently had the opportunity to use a friend's bread flour mill - which uses stone grinding plates - to crush grain for homebrewing (I forgot to bring mine). We discovered that when we adjusted the grinding plates to be much further apart than usual, this mill produced results similar to my homebrewing giving a bit more flour, but not much.

About mashing

Mashing is the process of converting the starches in the grains into fermentable sugars, using the enzymes that are in the malted grain. After being crushed (lightly ground), the grain is mixed with hot water (so that the mixture ends up somewhere in the 145 - 158 F range), and held in this temperature range for an hour or three. During this time, the enzymes will convert almost all of the starches into simple sugars that the yeast can digest.

A starch molecule is made of a long chain of simple sugars all linked together. There are two enzymes that work together to break this long chain down into small pieces. Alpha-amylase cuts long starch chains into smaller pieces, still too large to be digestible to yeast. Beta-amylase cuts very small pieces, simple sugars suitable to yeast, off the ends of the starch chains. So the two working together do a very good job of breaking down the long starches into sugars. Beta-amylase is most active at somewhat higher temperatures than Alpha, but there is a fair overlap in their useful temperature ranges [Noonan Lager, pp. 88-89]. The most important thing about all this to the brewer is that the higher the temperature mash, the sweeter the resulting beer will be.

Infusion mashing

Using an insulated vessel for the mash

Digbie writes, in "Scotch Ale from my Lady Holmbey":

Heat Spring-water it must not boil, but be ready to boil, which you will know by leaping up in bubbles. Then pour it to the Malt but by little and little, stirring them strongly together all the while they are mingling. When all the water is in, it must be so proportioned that it be very thick. Then cover the vessel well with a thick Mat made on purpose with a hole for the stick, and that with Coverlets and Blankets to keep in all the heat. After three or four hours, let it run out by the stick (putting new heated water upon the Malt, if you please, for small Ale or Beer) into a Hogshead with the head out. .

I should also point out that the normal batch size was quite, quite large by modern homebrewing standards (though small compared to modern commercial practice). Water has a large thermal mass, which is to say that it holds heat pretty well. It is also not the best conductor of heat, so if one has, say, a Hogshead (approximately 64 gallons) of hot water, in an approximately cubic barrel, it can take a طويل time for it to cool down. Digbie, slightly later in the same recipe writes:

Then put it again into the Caldron, and boil it an hour or an hour and a half. Then put it into a Woodden-vessel to cool, which will require near forty hours for a hogshead.

So when scaling these recipes down to smaller sizes, it is quite reasonable to mash in an insulated vessel. Not only because Digbie instructs us to in his 17th. C. recipe, but also because the thermal mass and poor thermal conductance of the large amount of water in the original proportions tend to insulate the interior portion of the mash, and this can be effectively simulated by using an insulated vessel.

Successful infusion mashing without a thermometer

Of course, neither the thermometer nor hydrometer were invented by 1600. So I had to find a way to get the mash temperature right without resorting to the the modern technique of directly measuring it.

Digbie tells us that "When all the water is in, it must be so proportioned that it be very thick." In addition, William Harrison, in describing how his wife makes beer, writes:

. The first liquor which is full eightie gallons according to the proportion of our furnace, she maketh boiling hot, and then powreth it softlie into the malt, where it resteth (but without stirring) untill hir second liquor be almost ready to boile. .
[Misc-4]

I tried this on a very small test batch of two pounds of grain, in a small insulated cooler, with boiling water. At the time I found that adding 3 cups of boiling water made the grain both a bit too cool, at around 145 degrees F., and too dry, with some grain still dry. 4 cups, however, left the grain just a tad too high, at 160, and was جدا سميك.

Later, Eric Rhude reported on the medieval brewer's mailing list that just ladling the water in a bit at a time worked fine for him [Rhude].

So for these batches, I tried pouring in the boiling water over a height of some two feet, a quart at a time, for a total of 6 quarts worth (including about 1 1/2 quart to cover the false bottom described below). And then in order to let the enzymes have some chance at being too cool in some places, and too hot in others, I didn't stir it up until half an hour after initially starting the mash. And then I let it sit a good long time to let the enzymes do their work.

I'm delighted to report that this worked great. Though I do not have a thermometer, I do have my fingers. After stirring up the batch, it was sufficiently hot that I could stand to dip my finger-tips into it for only a second or so. In a completely different context and use, Norm Thagard and Nelson Pass reported that an object that is 50 deg. C is very hot, and 55 deg. C. is untouchable [Thagard]. I have found that my fingers will put up with a bit more heat, so that 65 deg. C, or 149 deg. F, is almost too hot to touch.

Aside from burning my fingers, the runnings from the malt were sweet and sticky, and after removing the liquid, the grain had visibly lost some starch.

To simulate the mash tun described in Digbie (above), I used a 10-gallon Rubbermaid-brand water cooler to mash in, with a Phil's Phalse Bottom(tm), a false bottom. This is a slightly downward-dished piece of plastic with a huge number of small holes in it, and an elbow that directs a siphon tube into the space trapped between the false bottom and the actual bottom of the cooler. This has the effect of holding the grain away from the inlet to the siphon tube, and allows liquid to be easily removed. This is essentially like a permanently installed colander.

No Recirculation

In modern brewing, it is customary to recirculate the first bit of liquid in order to make a filter bed out of the grain close to the false bottom, so that the liquid that is drawn off is fairly clear. There is, however, no evidence of this practice in any period references that I am aware of. In the absence of evidence, I chose not to recirculate any of the wort in making these batches.

No Sparging

Sparging is the technique of adding additional hot water to a draining bed of grain in order to rinse more sugar out the grain. It is commonly done in modern brewing, but there is ample evidence that this is a post-period innovation. The Oxford English Dictionary lists the first use of the term sparge, when referring to brewing, at 1839, and then again at 1885 [OED, v. 16, p. 117]. Further evidence of the importance of this innovation can be found in Noonan's book Scotch Ale. Noonan quotes W. H. Roberts, a Scottish brewer, writing in 1847:

The process of sparging is, in my opinion, decidedly preferable to a second mash for ale worts, and has ever been considered in this light by the whole of Scottish brewers.
[Noonan Scotch Ale, pp. 90]

I can attest from experience that sparging is definitely an innovation, allowing a much greater extraction rate from the grain. All evidence that I have seen, however, indicates that it is a much more modern innovation, and not appropriate to even Elizabethan-era recreation. As discussed above, however, not using this technique has a profound effect on the quantities of grain required to produce a given strength of ale or beer. By using modern temperature control on the mash and sparging, I need less than half the amount of grain that is required by the older techniques. But then I also get a more modern-tasting result.

So I didn't sparge I simply drained out the liquid that was in my mash.

A second running

The general mashing technique used by English brewers in the Elizabethan period was مزدوج (أو triple) infusion mashing. In this, after the first infusion as been done (as described above) and the liquor has been drained off, a second batch of hot water is added to the grains, which are again allowed to steep. The second batch of liquor is then drained off and fermented. For very potent beers or ales, a third running would be performed in the same way.

These second and third mashings are mostly useless for enzyme activity - the enzymes have mostly quit by the time the first mashing is over. But not all of the sugars will be collected in the first running. These second mashings serve to rinse more sugar out of the grain, giving weaker beers or ales for the effort. This helps improve the over-all efficiency, but not as much as sparging. Adding together the combined amount of sugar I got out of the grains from both runnings of the second batch, I still only got about two-thirds of the efficiency that I would have using modern techniques. This is an important point to keep in mind even for recreations of late-period beers: The efficiency of the process is lower the efficiency of an individual running is much lower.

I have no justification for using a double-infusion technique on a pre-Elizabethan ale, other than that doing so does not change the results of the first running one bit, and there is still a substantial amount of sugar still trapped in the grains after running off the first batch it would be a same to waste this by throwing it out. So for the second recipe, I did a second infusion as well, and made an ordinary ale out of this.

No Post-mash Boil

هذا هو the important difference between medieval English ale brewing technique, and both beer brewing and Elizabethan ale brewing: medieval English ale was not boiled after the wort was strained from the grains.

Judith Bennett reports that عديدة people brewed ale for sale, at least in more rural communities:

Commercial brewing was very widespread, especially in the countryside. In Brigstock before the plague, more than 300 women -- about one-third of the women who lived on the manor -- brewed ale for sale. In Alrewas (Staffordshire) during the 1330s and 1340s, between 52 and 76 brewers sold ale each year (in a village with about 120 households). In Wakefield (Yorkshire) between 1348 and 1350, 185 women -- accounting for almost one-third of all women -- brewed for sale. .
[Bennett, pp. 18--19]

Bennett suggests that the longevity of beer, especially in comparison to that of ale, is due to the addition of hops. Hops clearly help -- the alpha acids in hops that give beer its bitterness also have a preservative effect [Smith pp. 24--25].

However, I do not believe that is the complete story. It is worth noting that Digbie, in "Scotch Ale from my Lady Holmbey", concludes:

It will be fit to broach after a year and be very clear and sweet and pleasant, and will continue a year longer drawing and the last glass full be as pure and as quick as the first.

Further evidence of this difference can be found in Smith's book on the history of Beer:

. Overall it was a thickish liquid, low in alcohol from the incomplete ferment. One person from the 1200s described it as "for muddy, foddy, fulsome, puddle, stinking for all of these ale is the only drinking." It was also well described in rhyme about a notorious Cornish ale cited by Andrew Boorde in 1540.

Ich am a Cornishman, ale I can brew
It will make one cacke, also to spew.
It is thick and smokey and also it is thin
It is like wash as pigs had wrestled there in

[Smith, p. 24] Clearly this was cloudy stuff. Also, ale spoilage was a real concern at the time.

I suggest that besides the hops, one particular aspect of adding the hops significantly increases the keeping time of beer or ale: the post-mash boil.

In brewing a beer, after the wort has been run off the grain, it is put in a big pot and boiled some more and hops are added. The heat of the boil is necessary to dissolve the hop alpha acids into solution effectively. But the other thing that happens early in the boil is that many of the proteins are cooked (and later fall out of solution). When this process of cooking the proteins culminates, the wort will foam up aggressively, and the brewer must be careful not to let the wort boil out of the pot, all over, and make a big mess.

I submit that if the post-mash boil is not done, then these proteins will stay in solution in the ale, and give extra nourishment not only to the drinker, but also to some types of bacteria that might like to infect the drink. Since medieval ale apparently spoiled easily, it probably wasn't boiled the second time after the mash.

That the ale wort was not boiled is stated by Bennett, who then adds into the cost of brewing beer an increase for the cost of fuel [Bennett, pp. 86--87].

This argument against a post-mash boil is, however, speculative. Part of the point of brewing these batches was to see if the now customary second boil was necessary, or if good ale could be produced without this step. So far, the results seem to back the historical evidence: the first batch was quite cloudy and tasted very much like liquid bread on the third day after being made. Despite this, it was quite drinkable and refreshing. Despite modern care with sanitation, it started to sour on the fourth day, and was fully sour before it started to really clear. (It ended up about as sour as Rodenbach Red Ale not as sour as Rodenbach Grand Cru, and not even close to as sour as Cantillon Gueuze.)

تبريد

Digbie describes slow-cooling (in a large vat, for some 40 hours). Markham describes a quicker cooling technique involving pouring the hot wort into a shallow open vat. The problem with the open vat method is that in exposing the wort to a lot of air, one is almost sure to inoculate the wort with who-knows-what type of undesirable organisms [De Keersmaecker]. This works great for some Belgians, who deliberately inoculate their beer, lambic, with whatever happens to be floating by in the air that day. Unfortunately, I live in the wrong micro-climate to try such things. So I opted to let the wort cool by just sitting, closed, over night.

Fermenting

After the wort is cool, a modern home-brewer would pitch in the yeast, make sure the wort is well aerated, and put on a blow-off tube or fermentation lock. Digbie and Markham suggest some sort of blow-off technique.

On the other hand, many professional brewers, using equipment that is now considered antiquated, ferment in large open vats.

For these batches, I opted for sort of a compromise, and used 3- or 4-gallon plastic fermenters, either with a lid that does not تماما seal or with a plastic bubble-lock. I kept them closed to prevent possible infection, though that doesn't seem to matter with the addition of the Lambic dregs.


These fruit skewers prove party food can be fun, festive and healthy. Grapes, kiwis, melon and green apples look pretty and taste delicious. Get the recipe from Get Creative Juice.

If you don’t have a rainbow, you can’t find a pot of gold at the end. By swapping Fruit Loops for Rice Krispies, you guarantee at least one rainbow at your St. Patrick’s Day. However, the pot of gold is still up in the air. Get the recipe from Bloom Designs.


"Personally, I don't really like potato soup, and I have tried a lot of them. But I was surprised at how good this was."

ونسخ 2021 Discovery أو الشركات التابعة لها والشركات التابعة لها.

شارك هذه الوصفة:

لا نتائج

مرحبا!

هل تبحث عن إحدى وصفاتك المفضلة؟ ستلاحظ أن Recipe Box يسمى الآن يحفظ ووصفاتك منظمة في المجموعات.

بالإضافة إلى ذلك ، يمكن الآن العثور على جميع ملاحظاتك الخاصة مباشرة على صفحة الوصفة أسفل التوجيهات.


  • 3 gallons water
  • 8 ounces crystal malt
  • 4 ounces roasted barley
  • 7 pounds pale liquid malt extract
  • 1 ounce Fuggles hops
  • ½ ounce Fuggles hops
  • ½ ounce East Kent Goldings hops
  • ¼ teaspoon Irish moss (carrageen)
  • 2 جالون ماء بارد
  • 1 (.4 ounce) packet Irish ale yeast
  • ¾ cup corn sugar (dextrose)

In a large pot, warm 3 gallons of water to 150 degrees F (65 degrees C). Place the roasted barley and crystal malt in a nylon bag and steep in the water at that temperature for 30 minutes.

Remove grains and discard. Bring the water to a boil, then turn off the heat and stir in the pale liquid malt extract. Return to a boil, add 1 ounce of the Fuggles and set a timer for 30 minutes. When the 30 minutes is up, add the remaining fuggles and set the timer for 15 minutes. When that time is up, stir in the East Kent Goldings hops and Irish moss. Let stand for 15 minutes, then cover, remove from the heat and set in an ice bath, being sure to maintain the sterility inside the pot.

Pour two gallons of cold sterile water into a sanitized carbuoy. Place a large funnel over the top and fit with a sterile sieve to strain out the hops. Pour the wort you have made into the carbuoy. If the temperature is below 80 degrees F (44 degrees C), then stir in the yeast. Seal the carbuoy with a fementation lock. Ferment for 7 days.

After 7 days, siphon the mixture into a secondary fermenter (another sterile carbuoy) using a sterile piece of tubing. Seal with a fermentation lock and ferment for another 14 days.

Pour the beer into a large bucket and stir in corn sugar until dissolved. Siphon into sterilized bottles and cap. Store for at least 3 weeks to condition. Imbibe.


شاهد الفيديو: صنع البيرة العالمية بالمنزل بمواد طبيعية بيرة كحولية - سفالوسا


تعليقات:

  1. Perry

    هذه قطعة قيمة

  2. Stewart

    أعتذر ، بالطبع ، لكنه لا يناسبني تمامًا. ربما هناك المزيد من الخيارات؟



اكتب رسالة